Background

КРИСТАЛНа главную страницу

О нас Продукция Статьи Контакты

О нас

Компания КРИСТАЛ образована в Санкт-Петербурге в 2005 году.

Существует два направления нашей деятельности: мы занимаемся разработкой и продажей пищевых ингредиентов для пищевой промышленности и внедрением технологии переработки вторичного пищевого сырья.

Производимые компанией функциональные ингредиенты используются для производства различных продуктов, в том числе функциональных продуктов питания.

Мы ориентируемся на уменьшение количества пищевых отходов производства, на переработку вторсырья, на увеличение экологической чистоты продукта. Наша цель - грамотное расходование сырья без загрязнения окружающей среды.

Продукция

  • image1
  • image2
  • image3
  • image4
  • image5
  • image6
  • image7
  • image8
  • image9

Нашими партнерами являются крупнейшие компании - производители мясных и рыбных продуктов. Прежде, чем внедрить функциональные ингредиенты в массовое производство, проводится апробация их на предприятиях. Происходит полный анализ всего цикла производства: от сырья до конечного продукта и затраченных ресурсов.

Мы работаем с такими рыбоперерабатывающими предприятиями, как ООО «ФишФроузен», ООО «Барракуда», ООО « Поляр-трейд», ООО «Фиш-фабрик», которые являются поставщиками вторичного рыбного сырья.

Многокомпонентные смеси КРИСТАЛ – это уникальные композиции ингредиентов, способствующие сокращаю любых потерь при производстве продукции - это экстракты или дистилляты, выделенные из одноименного продукта.

В компании КРИСТАЛ большое разнообразие ингредиентов для следующих продуктов:

Для мясных продуктов (колбасы, деликатесы, ветчины, паштеты)

Для рыбных продуктов (крабовые палочки, пасты, паштеты)

Для молочных продуктов (масло, мороженое, молочные и кисломолочные продукты, творог)

Для сырных продуктов (сыры, сырные продукты)

Для кетчупов и соусов

Для кондитерских изделий (торты, пирожные, карамель)

Для кофе и чая

Для напитков (газированные напитки, соки, нектары)

Другие

Статьи

Влияние пробиотических культур и антиоксидантов на показатели качества и безопасности рыбных полуфабрикатов при хранении в охлажденном состоянии Д.А. Шматкова, В.С.Колодязная ФГАОУ ВПО «Санкт - Петербургский НИУ ИТМО» Аннотация: В статье ставится задача рассмотреть влияние пробиотических культур и антиоксидантов на показатели качества и безопасности рыбных рубленых полуфабрикатов с применением лактобактерий, при хранении в охлажденном состоянии. В результате исследования автор показывает, что дигидрокверцетин замедляет гидролиз триацилглицеринов и накопление продуктов окисления - перекисных и гидроперекисных соединений. В настоящее время для повышения биологической ценности продуктов питания используются различные пищевые добавки, как натуральные, так и искусственные. Наряду с этими ингредиентами в последние годы в технологии пищевых продуктов используются пробиотические культуры различных родов, видов и штаммов. С этой целью используют преимущественно микроорганизмы родов Bifidobacterium, Lactobacillus, Propionibacterium, Lactococcus, которые благотворно воздействуют на организм человека. Технология приготовления функциональных продуктов дает возможность широко использовать различные ингредиенты, позволяющие улучшать вкусо-ароматические и структурно-механические свойства готового продукта, а также регулировать биотехнологический процесс созревания фаршей для полуфабрикатов [1 – 4]. Цель работы - исследовать влияние пробиотических культур и антиоксидантов на органолептические, физико-химические показатели качества и показатели безопасности при хранении охлажденных рыбных полуфабрикатов. Объектами исследования выбраны: -обрезь лосося, филе минтая и хека; -пробиотическая культура, в качестве которой использовались молочнокислые бактерии L.acidophilus шт. Д 75 и Д 76. Штаммы депонированы в коллекции типовых культур микроорганизмов во ВНИИ Сельскохозяйственной микробиологии Россельхоз академии. На основе этих микроорганизмов разработан в НИИ особо-чистых биопрепаратов биопрепарат «Витафлор», эти микроорганизмы выделяют ферменты, которые обладают протеолитическим действием. - в качестве антиоксидантов и биологически активных добавок использовались дигидрокверцетин (ДКВ), изготовленный в ООО «Флавир» и аскорбиновая кислота производства Foodchem (Китай), -структурообразователями выбраны: пшеничная клетчатка, сухой яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, гуаровая камедь. ДКВ относится к антиоксидантам, обрывающим цепь свободно-радикального окисления. Молекулы этого соединения более реакционноспособные, чем его радикалы. ДКВ Легко отдает свои электроны, превращая радикал, с которым они прореагировали, в молекулярный продукт, а соли при этом превращаются в слабый феноксил-радикал, который уже не способен участвовать в продолжении цепной реакции. ДКВ не снижает содержания гидроксила, но ингибирует продукцию супероксид аниона-радикала. Добавление аскорбиновой кислоты, которая является мощным восстановителем и синергистом, также способствует замедлению процесса окисления триацилглицеринов. При обосновании технологических параметров приготовления закваски молочнокислых бактерий определяли титруемую и активную кислотность , при оценке показателей качества исходного рыбного сырья определяли общепринятыми физико-химическими методами влажность, рН, массовую долю белка и жира. Скорость протекания биохимических процессов в рыбном фарше с применением пробиотических культур оценивали по изменению содержания органических кислот в пересчете на молочную кислоту (рН), а также по степени протеолиза водо- и солерастворимых белков. Скорость протекания биохимических процессов в рыбном фарше с применением пробиотических культур оценивали по изменению содержания органических кислот в пересчете на молочную кислоту (рН), а также по степени протеолиза водо- и солерастворимых белков. При исследовании изменений показателей качества и безопасности рыбных полуфабрикатов, изготовленных по четырем рецептурам [1] в процессе хранения определяли рН, ВУС, белковую фракцию, кислотное и перекисное числа, а также количество КМАФАнМ общепринятыми методами. Эксперименты проводили в 3-кратной повторности, данные обрабатывали методами математической статистики с нахождением доверительного интервала при вероятности 0,95 с использованием компьютерных программ. Для приготовления закваски микроорганизмов использовали молоко 2,5 % жирности, пастеризованное при температуре 95 °С в течение 30 мин, затем охлаждали до т=37 °С и вносили культуры предварительно выдержанные в стерильной воде в течение 20 минут. Культивирование проводили при т=37 °С в термостате до кислотности 70 Т. Полученную закваску микроорганизмов вносили в предварительно подготовленный рыбный фарш, состоящий из обрези лосося, филе хека и минтая в соотношении 40:30:30. Количество закваски, вносимой в рыбные полуфабрикаты, приготовленные по 4-м рецептурам, варьировали в интервале от 4 до 6 %, титр закваски составлял 1.107 КОЕ/мл, созревание рыбного фарша проводили при т=4±1°С. Для процессов структурообразования рыбного фарша важное значение имеет величина рН. Известно, что при рН, близком к 5,2-5,3, происходит набухание коллагена, гидролиз межмолекулярных связей, повышение активности клеточных ферментов, особенно катепсинов. Установлено, что требуемое значение рН = 5,2 +-0,1 достигается при внесении в фарш, приготовленный по рецептурам №1 и №3 – 4% и выдержке его 800 мин, по рецептурам №2 и №4 при внесении 6% закваски и выдержке его 60 мин. Установлено, что изменение экстригируемости водо- и солерастворимых белков зависит от количества вносимой закваски и рецептуры продукта. Так в рецептурах №3 и №5 с количеством закваски 6% экстрагируемость повышается, что связано с протеолизом высокомолекулярных белков ферментами, выделяемыми молочнокислыми микроорганизмами. Во всех исследуемых образцах увеличивается кислотное число жира, что связано с гидролитическими процессами триацилглицеринов с участием липаз. Внесение антиокислителей замедляет процесс гидролиза жира, что связано с ингибированием активности фермента липазы продуктами гидролиза ТАГ. Наибольшие ингибирующие свойства проявляет дигидрокверцетин, содержащийся в рецептурах №1 и №2. При хранении образцов перекисное число значительно увеличивается в контрольном опыте и минимальные изменения характерны для опытных образцов №1 и №2. При хранении в течение 5 суток ПЧ не превышает допустимого уровня по СанПиН 2.3.2.1078–01, равного 10,0 ммоль активного кислорода/ кг. Выявлено, что биопрепарат «Витафлор» обладает протеолитической активностью по отношению к соле - и водорастворимым фракциям белка. Внесение 4% биопрепарата ускоряет процесс гидролитического расщепления белков. Отмечено, что в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий в процессе выдержки наблюдается накопление свободных аминокислот, что способствует формированию специфического вкуса и аромата готового продукта. По органолептическим показателям установлено, что образец, приготовленный по рецептуре №1, обладает наилучшими потребительскими характеристиками. На основании проведенных исследований по использованию и влиянию пробиотических культур и природных консервантов на процесс приготовления и продолжительность хранения рыбных полуфабрикатов функционального назначения сделаны следующие выводы: - выбраны штаммы молочнокислых микроорганизмов и оптимальные условия приготовления закваски из них; - установлено, что применение лактобактерий ускоряет созревание фарша и повышает экстрагируемость белковой фракции в процессе созревания и хранения полуфабрикатов; - разработана рецептура рубленых полуфабрикатов, приготовленных с применением пробиотических культур и природных антиоксидантов; - Показано, что при хранении рыбных полуфабрикатов с добавлением лактобактерий и пищевой добавки дигидрокверцитин замедляется гидролиз триацилглицеринов и накопление продуктов окисления - перекисных и гидроперекисных соединений. - Выявлена закономерность изменения количества КМАФАнМ от продолжительности хранения полуфабрикатов с добавлением пробиотических культур и природных консервантов. Показано, что добавление дигидрокверцетина в количестве 2% снижает скорость роста микроорганизмов. - Определены показатели качества и безопасности рыбных полуфабрикатов. По комплексу физико-химических, органолептических показателей качества, микробиологических и других показателей безопасности установлены следующие сроки годности: для контрольного образца – 1 сут, для опытных образцов с добавлением ДКВ и лактобактерий – 3,5 сут, для опытных образцов с добавлением аскорбиновой кислоты и лактобактерий – 3сут. при температуре 2±2°С. Список использованной литературы 1. Шматкова Д. А. Технология рыбных фаршевых полуфабрикатов с применением пробиотических культур// Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Выпуск 4: Сб. тр. – СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. – C. 110 - 111. 2. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы. – СПб.: Профессия, 2007. – 256 с. 3. Шматкова Д.А., Овсюк Е.О., Ковалев И.В. Функциональные пищевые продукты на основе рыбного сырья // Сборник трудов молодых ученых. Ч.I: Сб. тр. – СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2012. – C. 72–75. 4. Колодязная В. С., Демченко А. В., Евелева В.В..Технология рыбных пресервов на основе лосося с применением лактатсодержащих добавок // Труды Х МНК: «Инновации в науке, образовании и бизнесе – 2012», Ч.1. – Калининград, 2012. – С.413-416.

Контакты

Адрес: 195030, г. Санкт-Петербург, пр. Ударников д.41
Тел.: (812) 526-03-81
E-mail: aroma@kairos-aroma.ru, mail@kairos-aroma.ru

ИНН 7806327533
КПП 780601001
ОГРН 1057813089927
ОКПО 79704508
р/сч 40702810600000022939 ОАО «ПСКБ»
к/сч 30101810000000000852
БИК 044030852